Auf Fuerteventura gibt es in Jandia eine große Lagune, die allerdings nur abhängig von der Mondphase mit Wasser voll ist. Da kann ich dir die Kite-Schule Surfer Island empfehlen. Ob die allerdings noch in der Lagune schulen dürfen, weiß ich nicht. Angeblich hat Rene Egli ein exklusives Schulungsrecht dort. Mit Rene Egli habe ich selber keine Erfahrungen, die Berichte im Netz dazu sind allerdings (vorsichtig ausgedrückt) durchwachsen. Die Seite von Rene Egli ist aber immerhin nützlich, weils dort eine Tabelle gibt, zu welchen Zeiten des Jahres die Lagune voll ist.
Empfehlen kann ich auch die große Lagune in Sizilien (Ja ich weiß, dass das nicht auf den Kanaren ist
in Lo Stagnon (in der Nähe von Marsala). Dort ist genug Platz, man ist nicht abhängig von Mondzeiten und es gibt zahlreiche kite-schulen, die dort Kurse anbieten. Dazu bietet Sizilien für meine Geschmack das deutlich bessere Programm für Nicht-Wind-Tage.
P.S. Stehtiefes Wasser ist nur vermeintlich sicherer. Man kommt schneller aufs Brett, lernt aber das kiten aber nicht "richtig" von Anfang an, weil oft nicht so viel Wert auf die basics wie bodydrag und self rescue wert gelegt wird. Dazu ist man anderen Gefahren ausgesetzt.